传统小锅酒酿造方法

　　人民小酒产自地处深山的岩博村，传承彝家 600 余年酿造技艺，经过季老和茅台集团技术团队的帮扶，加上黄永光博士带领团队兢兢业业的开发研究，采用 19 道工艺，160 余道工序，很好的兼顾、融合了“酱香型白酒”、“清香型白酒”的品质精华、品味精华，独创了全国唯一的“清酱香型”白酒，酒体的适口性好，饮后不上头、不口干、醉酒度很低，是广大消费者一直寻求、追求的理想产品。

　　1、四曲同窖

　　传统小锅酒酿制以小曲和彝族坨坨曲为主，主要酿制清香型白酒。在中国白酒泰斗季克良大师的指导下，在贵州大学酿酒与食品工程学院教授黄永光的带领下,在岩博传统小锅酒小曲清香型白酒酿造工艺的基础上,大胆探索尝试，引进茅台高温大曲、中温大曲酱香型白酒酿造工艺,结合小曲清香型工艺，酒曲使用实现四曲同窖。

　　2、木箱、薄层堆积糖化

　　传统小锅酒采用木箱糖化，木箱糖化可以为微生物提供合适的生长环境，更好的促进微生物的新陈代谢和生长。小锅酒厂决定保护和传承入箱糖化这一工艺，在此基础上，为了适应酒业规模化生产需要，酒厂研发探索、创新了地堆糖化工艺，薄层地堆糖化发酵生香可以更好的网络空气中的微生物，使微生物菌群结构多样性更加丰富和优化，增加糖化醅的糖化和香气。该工艺一次性可糖化数吨粮食，出酒率更高，酒品质更好。目前已申请国家专利，名称为“一种薄层堆积培菌发酵生香方法”。

　　3、陶坛发酵

　　自主研发发酵陶坛。在岩博小锅酒酿造工艺上进行发展和创新，经过多次实验和探索，自主创新研发了白沙陶坛，对发酵陶坛材质、大小进行标准化规范。传统小锅酒酿制为家庭作坊，一般采用40斤小坛子发酵，技术人员结合酒厂生产需要，自主设计研发了300斤发酵陶坛，这样大小的陶坛，有利于酒醅发酵，微生物菌群培养，有利于发酵生香，出酒率更高。

　　4、天锅冷凝杉木蒸馏酿造

　　天锅冷凝蒸馏酿造工艺在岩博村已传承了六百余年，是古代先民的智慧结晶，岩博小锅酒酿制一直传承这一古老的冷凝工艺，技术人员在保留传统工艺的基础上，对原本的椭圆形平锅改良为圆锥形的天锅，添加进出水设备，保持恒温的状态使蒸汽接触天锅逐渐液化，提高接酒品质，改变人工换水控温，费时费力的落后情况；经过不断的试验以及对酒质的认证，杉木甑子有极强的吸附能力，在蒸馏过程中能够将酒中易挥发、影响酒质的杂质吸收，改良后所有甑子全部采用杉木甑蒸馏。